【經濟日報2010-12-29】策略經營／高檔法式料理 親民風 更飄香

策略經營／高檔法式料理 親民風 更飄香

【經濟日報╱彭蕙珍】 2010.12.29 03:18 am


一位廚師不應只是燒得一手好菜，還要走出廚房，向客人說菜。法樂琪總監張振民（Jimmy）18年前創業時，憑著好手藝及人脈，培養一群忠實的主顧客，並一圓老闆夢。

高檔法式料理「法樂琪」在天母開張後，受惠於良好的政商關係、門庭若市，第二家、第三家店持續開張，直到金融海嘯生意下滑、初嘗敗果，一次漂亮的轉型──進駐百貨公司，專攻家庭及年輕市場，讓法樂琪重振旗鼓。

家境清寒的張振民，父親在病重去世前，將13歲的他托給開餐廳的朋友照顧，學習西餐。從學徒做起，一路走來雖然辛苦，但他發現自己頗有廚師天分。30歲時，張振民進入來來飯店擔任行政主廚，「過去這裡是台北的市中心，政商名流經常用餐。」他表示，在來來任職其間，認識不少客人，並兩度前往日本及法國學習法式料理。

創新經營 打響名號

心中一直有個老闆夢的張振民，1992年向一位熟客提起他的夢想，沒想到這位熟客不但協助他找尋股東，更幫助他在天母東路找到適合開店的餐廳。

第一家法樂琪開幕了，張振民持股四成。甫開業，法樂琪打出Jimmy的名號，在政商人士力挺下，往來食客絡繹不絕，不到半年的時間，就已賺回1,500萬元資本額。

當時張振民的經營策略是，晚餐提供高檔法國料理，價格從800元起跳；中午看好天母地區貴婦市場，專攻沙拉吧，價格定在380元，「18年前經營沙拉吧、輕食市場，是很創新的做法，那時尚未有貿易商進口生菜，我請一位文化大學農業系畢業的學生在陽明山種植水耕生菜，專門供給本店。」

法樂琪全盛時期，見證了台灣政商界的發展歷程。當站穩根基後，第二家店於新光天母傑仕堡開幕。張振民回憶道，當時心中很猶豫，朋友的一句話點醒了他：「他說，機會來的時候從你眼前經過，一伸手就抓住了；機會流失後，很難抓得到。」於是，他利用公司的獲利，投資第二間店，第一年就回本，並開始分紅。其後，第三間、第四間店陸續開幕，生意也相當不錯。

2008年全球爆發的金融海嘯，卻讓張振民首度遭逢失敗打擊，法樂琪生意開始下滑，「公司開幕以來，從來沒有一年不賺錢。」更慘的是，於2004年斥資4,000萬元，在新光信義傑仕堡開設的新店，第一次遲遲無法回收成本。凡事親力親為的張振民，原本計劃當天母店及信義店租約陸續到期後將關店，並已做好退休的規畫，「我已經60歲了，這個時候退休也不錯。」

調整路線 擴大客層

然而，人生總是有太多的意外及轉機。2009年初，亞洲水泥總經理李坤炎邀請客人到法樂琪用餐，席間一位主賓是SOGO總經理李光榮。雙方見面後，他主動邀請張振民到SOGO復興館開店。張振民說：「法國料理在市場上不是主流，客群也不廣，再加上消費者習慣的改變，品牌及經營路線勢必做出相應的調整。」

在SOGO極有誠意及善意的邀約下，張振民針對百貨公司族群，重新設定菜單，消費者鎖定在家庭及年輕族群。在菜色上，他選擇與天母忠誠店的沙拉吧相同的主題，在復興店經營沙拉吧，並降低價格。在行銷上也有獨到的策略，張振民學習日本人的銷售模式，在店內張貼價格預告，「8、9月為399元；10、11月為420元；12月起450元；明年元旦起回到原價480元。」

價位區隔 更有賣點

這項策略奏效，SOGO復興店開幕80天，天天客滿，而且他發現，原來百貨公司能夠經營的用餐時間更長，包括中餐、下午茶及晚餐。受到顧客的激勵，張振民再度回到創業時的活力，整個人也神采飛揚了起來。繼SOGO後，今年10月法樂琪進軍新開幕的阪急百貨，經營模式完全不同，以一套1,000元起跳的牛排餐為主；明年11月將進入正在籌設開幕的板橋大遠百。從高檔法式料理走向較為平價的餐廳，張振民發現了一個過去從未注意到、更廣大的市場。最近他更將腳步跨向全台，與7-11合作推出四至五人的「法式年菜」套餐。他表示，透過統一的通路能讓更多人吃到法樂琪的料理，並且試試市場的水溫，為未來跨入其他縣市，做好準備。

【2010/12/29 經濟日報】@ http://udn.com/