【時報周刊2009-03-06】士東路和東山路交叉口、二月底開始試賣的「味留」日本料理

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完美技法留住鮮美 味留
報導/許敬宜


春鰹刺身/1,800元(林晉加攝)


．台北市士東路336號
．11:30﹣14:00；17:30﹣21:00
．可刷卡
．士東路上公有收費停車格

二月底開始試賣的「味留」割烹、壽司，雖然師傅並不是日本人，但卻能夠提出一套學理根據，還能利用食材彼此間的分子特性，激發出食材最美味的一面。

郭師傅表示，江戶前壽司最大的特色就是魚材的保存、提鮮技術，也是江戶前壽司美味的最大原因。而他研究後發現，魚貨的熟成技術，就是如何把味道留下來，並提升美味，因此，創造了「味留」這家店。

郭師傅利用「溫差熟成法」、「拉鰓斷尾熟成法」以及「植物熟成法」等獨特的技法，不但成功地讓魚保留住在剛死時的鮮度，還能讓肉質組織中的美味因子完全釋放。

味留的魚材五分之四都是台灣本土漁獲，為的就是讓大家真正了解台灣漁產的美味。最重要的是，所有精挑細選的食材，都可以用很實惠的價格吃到，一個人六百元到一千元就可以吃到極豐盛的套餐。

●春鰹刺身/280元

連最腥的血合肉經過放血熟成的方式處理過後，都變得濃鮮可口，不可思議的口感，入口果酸的香氣咀嚼到最後會回甘。

●牛尾魚刺身/380元

味道足以比美河豚的牛尾魚，因為味道較為清淡，所以特別佐上用牛尾魚的肝製作的肝醬油，鮮美風味在嘴巴裡爆開，讓人迷戀。

●蝦母燒生造/380元

把新鮮蝦子微烤再去殼，可以保留出蝦肉的香氣，不需要沾醬油，沾著蝦頭的蝦膏，就可以吃出最鮮甜的風味。

●梅子太刀炙壽司/一貫150元

微炙過的太刀魚，油脂融入飯裡，加上自己醃製的酒梅，一入口就有讓人驚艷的美味。