http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF6/4774739.shtml
絕活蔡牛肉麵 全店無味精
【經濟日報╱文／李至和】 2009.03.07 02:56 am
絕活蔡牛肉麵老板周天興。
圖／蘇健忠
牛肉麵滿街都是，但能以無味精牛肉麵打出名號的卻是少之又少，經營絕活蔡牛肉麵的老闆周天興，就是以全店無味精為理念，企圖在重口味牛肉麵界闖出一片天。
絕活蔡開店才一年，就在2008年的台北國際牛肉麵節得到五星級最高評等，打敗許多老字號牛肉麵店。個性木訥的周天興說：「能獲得評審青睞真的很開心，對生意也有很大幫助。」
開店一年 獲五顆星評等
2007年11月絕活蔡牛肉麵在天母開店，在拿到台北國際牛肉麵節五顆星之前，麵店的生意並不如意，每個月都要虧損六、七萬元，且長達近一年。
走進絕活蔡牛肉麵店裡，就會看到斗大的「無味
絕活牛肉麵與翠椒包肉。
圖／蘇健忠
精」、「新健康宣言」等宣示，在收銀台前，還有一幅用書法撰寫的小故事，說明周天興有感於部分美味的牛肉麵店都放味精提味，他希望做出不用味精也美味的牛肉麵，所以才開這家牛肉麵店。
周天興說：「在歐美、日本等國家都很少使用味精，台灣的飲食文化豐富，生活水準也已經很進步，但為何還不能擺脫味精，這是做餐飲的業者應該深思的問題」。
15年前，周天興在蔡姓友人家中吃到絕頂美味的牛肉麵，比外面的老店還要好吃，這個美味經驗一直讓周天興念念不忘。直到2007年，他和這位老友決定合作開設絕活蔡牛肉麵。
但是好景只維持了四個月。周天興說：「牛肉麵店剛開張時，生意還不錯，但後來就漸漸走下坡，而朋友家裡也因有事情而退出。」這讓原本不管麵店營運的周天興陷入抉擇，究竟要撐下來做，還是關門了事。
其實周天興的本業不是做餐飲，而是室內設計，也有自已的設計公司，承接舊屋改裝的案子。他平常喜歡品嘗美食，對牛肉麵又特別熱愛，但要自己進廚房做出一碗牛肉麵，則又是另一個層次。
本業室內設計 轉行賣麵
絕活蔡牛肉麵店內氣氛佳。
圖／蘇健忠
周天興說：「當初開牛肉麵店的理念是，希望做出沒有味精、好吃的牛肉麵，用餐環境舒服自在，開這家店的理念勝過賺錢。」後來他釐清方向，毅然決定接手經營，並向朋友買回製作牛肉麵的配方，開始親自下廚。
周天興剛接手時，麵店的生意已到谷底。但危機也是轉機，周天興獨資事業，可以更完整的落實理念，徹底實踐無味精的承諾。
不僅牛肉麵不加味精，所有調味料、配料素材也都選擇無味精、無防腐劑。而製作牛肉麵最重要的醬油，他就花了半年時間走訪迪化街，慢慢嚐試、研究，找出哪種醬油最適合絕活蔡的口味。
目前在廚房掌廚的是深諳廚藝的周太太，她不諱言的說：「找醬油、適合的調味料、慢慢調整口味，這段過程真的很辛苦。」周天興也說：「製作那鍋牛肉湯有十多個步驟，只要一個環節出錯，味道就不同了。」
絕活蔡店裡除了牛肉麵外，每個小菜都是出自周太太之手，包括甜椒鑲肉、炒苦瓜、豆皮包豆芽等，全是家常菜色。
周天興非常講究吃，從小地方就可看出。例如功夫家常菜甜椒鑲肉，用的是台灣產的長型綠色甜椒，為了找出長度適中、產量穩定的甜椒，周天興到產地找貨源，最後在台南找到品質好、又可長期配合的農家。
即使夫妻倆很拚命，但絕活蔡牛肉麵的生意卻未見好轉。周太太曾經忍不住提出「不要做了」的想法。周太太說：「每天早上8時就進廚房，晚上九、十時才能下班，生意如果不好，辛苦也不值得。」
但周天興卻不願放棄，他更鼓勵太太說：「只要走對的路，老天都會開一條路讓我們走下去。」憑著這股信念與傻勁，他希望推廣無味精牛肉麵的意念被市場接受，也深信會獲得肯定，決定咬牙撐下去。
老顧客回流 直誇更好吃
周天興接手經營半年後，絕活蔡牛肉麵的口味逐漸進入穩定期，有些開店初期的客人看到麵店還沒有倒，又再進來吃，付帳時都說：「與以前的口味不一樣了，但更好吃。」
這些回應讓周天興非常開心，他說：「我發現做餐飲業，生意與口碑是一點一滴的累積；而客人若是消失，也是悄悄又緩慢的流失，都不太容易察覺。」
2008年底時，台北國際牛肉麵節結果出爐，讓周天興覺得所有的努力都有了回報。隔天，他立刻在店門口掛上紅布條，客人也紛紛湧入，生意大幅躍進。
很多慕名而來的食客，專程前來品嚐五顆星牛肉麵的滋味，但有更多重複上門的主顧客，還有些是支持無味精飲食概念的顧客，這些顧客都以行動支持周天興的經營理念。
周天興說：「我不能說我現在已經成功了，只是不再發生虧損而已，但我會更戰戰兢兢的做生意。」他對自己的牛肉麵相當有自信，對健康無味精的理念也更堅持，只要能緊抓消費者的口味，周天興認為就是一個可以做很久的事業。
【2009/03/07 經濟日報】@ http://udn.com/
發表文章
沒有留言:
張貼留言